说一说食用油

发信人: archers (阿扯), 信区: History
标  题: 说一说食用油
关键字: 食用油
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May  4 19:38:30 2012, 美东)

老塔发帖问了个关于蛋炒饭的历史问题，引起我的关于食用油的一点小想法，干脆令开
一贴稍微说一说。

显然最早开始食用的是动物油，因其实在太容易被发现了。

小时候过年，农村里几乎家家要杀羊。一般人没有这个技术，得请专业人员来杀。所谓
专业人员，就是村里做羊皮生意的，他们到每个集市上收羊皮，再转买给皮革厂，赚取
中间差价。他们也收整羊，自己动手杀掉，羊皮，羊肉和羊骨头分开了卖。因此他们杀
羊的技术比较娴熟。将近年关，家家户户杀羊，他们就被请去到各家赶场。那时候商业
气氛还不浓厚，就是义务帮忙，不收费用。

杀羊的细节这里不仔细说了，免得有不尊敬动物的嫌疑，反正当时年龄小，也没多少对
动物的同情心，就是看个热闹。小孩子感兴趣的仅仅是羊身上的两个部位，羊尿泡（即
膀胱）和骨头子（即膝关节骨），前者可以吹大了当气球，后者染了色，可以作为一种
非常流行的游戏的道具。

扯远了，赶紧回来。解开羊体后，腹内可以看到非常明显的一块一块的脂肪，比较肥的
羊尤其多。这种脂肪用热水一烫就完全化成液体，也就是动物油，古代叫做膏，用来炒
菜口感不错。

当然，杀猪也不稀罕，但不会每家都杀。猪肉有肥有瘦，把肥肉切成小块，放到锅里煎
，肥肉丁逐渐变小变黄，而猪油会在锅底越聚越多。肥肉在古代叫做脂，煎出来的油，
叫做膏。所谓民脂民膏里的膏脂，原意就是这个东西。

即使使用青铜器，也很容易把动物油炼出来，“周礼”里面就有膏脂的记载。国人食用
动物油，直到前些年我离家求学之前还普遍存在，现在应该还有，但不会太普遍了。

但是动物油有个缺点，即常温下是固态，这就限制了油的用途。比如说油灯，用动物油
就比较难以点燃。植物油就没有这个缺陷，盖其即使在低温下仍保持液态。食用植物油
的记载较早见于西汉，是从西域引进的作物芝麻，含油量很高，可以很容的榨出油来，
且味道香醇，至今仍广泛食用。

说道芝麻油，再插句闲话。还是我小的时候，村里有一户磨香油(即芝麻油）的人家，
平常也种地，是兼职磨香油，供给周边一些村庄。我那时曾拿个油瓶到他们家换香油。
注意这句话包含的信息，a）需自带油瓶；b）在他们家里制作和售卖；c）换，即以货
易货，需自带芝麻交换香油。后来我上大学的时候回家，看到那家人把场址搬到街面上
来了，而且用机器代替了手工磨，也基本上是接受人民币交换香油。数千年传统，说变
就变，感慨啊。

接着说。芝麻有个问题，虽然含油量高，但亩产太小，农户种植芝麻纯粹为了换香油吃
，扩大种植就不如其他作物经济。从而其他油料作物被发掘出来，像麻子，苍耳子，桐
油，花生，菜籽等。可惜的是古代的木制榨油工具效率太低，出油量小不说，榨出的油
口味也不行，除了用于油炸一些食品，植物油一直没有取代动物油的食用地位。

但是，这也成就了植物油的在其他用途的地位。比如给木制品上油防腐，涂到布匹上做
防雨棚，油纸防水，铁器防锈，车轮润滑，红楼梦里王夫人说“卖油的娘子水梳头”，
说明可以做头油，等等。当然，照明也是非常重要的一个用途。但是，油灯对普通人家
来说还是奢饰品，即使大户人家如“阿Q正传”里面的赵太爷家，也仅仅是少爷夜读或
者阿Q加班舂米才允许点灯。要知道，那时候已是王朝末期，阿Q快要革皇帝老儿的命的当口
了。

我国农村真正大面积食用植物油还是改开以后，油料作物种植面积大增，机器榨油机出
的油不亚于动物油的口味，也非常纯净，才基本宣告我国劳动人民食用动物油的终结。