如何正确吃鱼？一周两次，海淡兼食

11月4日，科学松鼠会主办，巴斯夫（中国）有限公司支持的线下沙龙——“我们这个食代的怕与爱”在上海圆满举办。杜震宇、云无心、孙亚飞三位嘉宾从不同角度为大家讲解食品工艺和健康背后的真相。

演讲回顾

1、当我们在讨论食品安全的时候，我们在讨论什么？

2、彼之蜜糖，吾之砒霜：揭秘糖背后的真相 

3、家里有这种老式饮水桶，立刻换掉！揭秘食品包装背后的真相

演讲结束之后的对谈环节，三位嘉宾和主持人麦芽杨来到台上，回答了不少有意思的问题。

左起：主持人麦芽杨，演讲嘉宾孙亚飞、云无心和杜震宇

Q1

孙亚飞老师在清华大学研究生物智能新能源，那么您的研究能怎么样跟减肥关联起来？

孙亚飞：
我在做生物质新能源之前，还在做关于塑料的助剂，研究生物新能源的这个方向，是因为做塑料助剂之后产生了这样一个衍生的课题。我非常关注化工助剂对我们身体的影响。像“双酚A”它导致了一个非常直接的后果，就是内分泌紊乱。现在为什么很多人减不下肥来？除了食物本身的问题之外，还有就是因为内分泌紊乱。

Q2

我很好奇，云无心老师在食品研发的过程中，您是如何做到平衡个人的良心、加工成本和食品营养这些方面呢？

云无心：
首先，我要说工作和情怀是两码事。情怀是说我告诉大家这个东西吃太多，对健康有什么样的影响。工作中，对方花了钱来做研究，你就得满足他的需求。公司的研究是什么？就是要给消费者提供更便宜更好吃的食品。如何做到更好吃更便宜，这就要求你生产成本低，物料成本低，并且改进工艺。别人用十公斤糖才能腌出这一堆胡萝卜和西兰花，你只要用八公斤，你的成本就低了。食品工艺的研究，首先要满足大家吃饱的需求，在此基础上，我们科普的时候告诉大家，这个东西虽然好吃，但是你不要吃那么多。

杜震宇：

从博士论文一直到到现在，我都是在研究脂代谢，并且是研究脂代谢当中的脂肪分解，也就是燃烧脂肪。所以，你要讲减肥这个话题，可能我会有比较多的心得和一些研究的经验。

如果大家想减肥，马上就涉及到吃什么的问题，我这里推荐大家多吃点水产品，水产品是一个非常好的能够帮助你减肥的一种食物来源。你看全世界以水产品为主要蛋白质来源的国家和民族有胖的吗？很少！地中海膳食模式和东亚膳食模式，比如像日本，是国际营养学界很推崇的两种比较健康的膳食方式，这两种膳食模式中海鱼的摄入量都比较高。

为什么水产品的减肥效果好？这一点刚好跟我们吃白肉、猪肉、牛肉的道理相反。吃猪肉、牛肉是希望肉里头脂肪少一点好。但是在吃鱼的时候是反过来，鱼肉是吃得越肥越好。比如挪威三文鱼，它肉中的脂肪含量可以达到10%以上，而我们传统的很多鲤科鱼的鱼肉脂肪含量是比较低的，往往在0.3%到1%。那为什么吃三文鱼在现在很多的营养学研究中都发现有非常好的降血脂作用，包括减肥的效应，是因为它的油脂当中含有非常高ω-3高度不饱和脂肪酸，对我们的身体非常有好处。

首先，它可以降血脂，尤其是降甘油三酯。此外，它能非常好地降低我们身体当中的炎症因子。现在科学界已经把肥胖、糖尿病、心血管疾病甚至某些癌症，都统称为炎症的一部分。因为在这些慢性疾病的发生、发展过程中，炎症因子的发生在其中起到了极大的推动作用。如果你能降炎，你就能降低你的代谢综合征。现在对于慢性综合征一个很重要的缓解途径就是降炎，你要通过饮食调控降低你的炎症环境。从这个角度来讲，我们提倡吃水产品，降低你身体当中的炎症环境。

此外，建议大家少吃点豆油，因为豆油富含的ω-6高度不饱和脂肪酸是一个促炎因子，而水产品当中的的ω-3高度不饱和脂肪酸它是个抑炎因子。所以，欢迎大家多吃鱼虾蟹。

云无心：
这个问题我想再补充一句，杜老师讲了你要吃什么，我觉得还要补充一下怎么吃。吃海产品是好，但是你不要天天拿着去水煮、烧烤、油炸，还是要采用清蒸、清水煮这些比较好的方式。

杜震宇：

刚才云大讲到，吃鱼尽可能地采用清蒸，不破坏它的营养物质。那么吃什么鱼？吃多少鱼合适呢？我非常简单告诉大家，一周如果能吃两次鱼，一次海鱼一次淡水鱼是比较合适的。现在很多的大型医学调查的数据、包括美国心血管学会的推荐都表明，你只要坚持每周能够吃到两次鱼，就按照日常正常的量吃，这对缓解你身体中的炎症效应会有很大的益处。尤其我们现在很多人生活在都市里，压力大、运动少，这种情况下，吃水产品就越有必要。希望全国人民都能注意保持一定量的水产品摄入，这对大家的健康都有好处。

左起：主持人麦芽杨，演讲嘉宾孙亚飞、云无心和杜震宇

Q3

为什么每周需要吃一次淡水鱼一次海水鱼？如果吃两次海水鱼、两次淡水鱼会怎么样？

杜震宇：

中国有句古话“祸兮福所依，福兮祸所存”。海水鱼的营养价值比淡水鱼高，但是反过来海水鱼含有的环境污染物的含量也往往比淡水鱼高。你吃海水鱼，可以增加你的ω-3高不饱和脂肪酸的摄入，但是如果你吃太多，比如每天都吃，那么海水鱼中的污染物也有可能会给你造成负面的影响。所以每周吃一次淡水鱼、吃一次海水鱼这个量，是比较合适的，它对于缓解身体的代谢综合症也会有比较好的效果。当然，随着养殖技术和环保技术的进步，我们的水产品会越来洁净、安全，那么多吃点也无妨。

Q4

 这里大家讨论的“鱼”是一个泛指还是特指呢？

杜震宇：

这是一个泛指，泛指水产品。人类除了从水产品当中能够摄入ω-3 高度不饱和脂肪酸之外，你还真的很难再从其他食物当中来摄取它。当然，如果以后藻类以后得到大力度开发的话，或许我们也可以从藻类中补充ω-3 高度不饱和脂肪酸。但是在此之前，我们除了吃水产品之外，真的很难再吃到富含ω-3高度不饱和脂肪酸的食物了。

Q5

云无心老师接下来分享一下健康的饮食方式？有的人可能就是喜欢吃生的，有的人一定要用油煎一下等等

云无心：
饮食方式讲究一个平衡。如果大家看《风味人间》的话，其中有一段就讲了顺德鱼生。顺德鱼生非常有名，但是我想提醒大家，顺德是中国肝吸虫感染率最高的地方。在那个节目中，我跟导演组讨论了很久，我说我们还是要提醒一下观众，如果大家都看得很嗨，都去吃那个鱼生，结果搞出一身寄生虫感染那就太不负责任了。导演组后来商量说，那期节目之后我们会以导演组的名义发一篇科普，就说生食鱼是有很大风险的。

大家不要为了追求固有的美味去牺牲健康，淡水产品的生食是非常危险的，严重不推荐大家吃。当然了，你说不生食，你用一些比较合理的烹饪方式，比如说低温慢煮，比如说清蒸，这些就是比较好的方式，相对来说就比较健康一些。（了解更多请戳：《风味人间》中的顺德鱼生：为了健康，切莫贪恋固有风味）

Q6

最后， 孙亚飞老师还有哪些要分享的知识呢？

孙亚飞：
我们因为是做生物质方向的，生物质还有一个比较重要的就是在土壤治理方面的一个问题。刚才杜老师也提到，我国2014年发的环境通报表明，我国16.1%的土壤是存在不同程度的污染。我刚才提到重金属的时候，有一位提到了工业镍，实际上镍污染在国内确实比较严重。但是比镍污染更严重的是镉污染，在国内已经是将近十分之一的土壤都存在镉污染。

一些比较时尚而且也有钱的年轻人，喜欢到郊区承包一些农场，说老实话，在这方面我是比较不建议的。因为对于普通人来讲，很难判断土壤污染问题，也很难评估土壤污染对农作物会带来多大的影响。我们现在做生物质也是想通过一些生物方法把重金属富集起来，然后再去进行处理。但是这需要花费的时间也非常长，我国十八亿亩的耕地，有将近三亿亩存在各种污染， 如果没有两三代人的努力估计完成不了这个处理工作。

杜震宇：

关于重金属土壤的修复，我介绍几个最新的科技给大家。我们华南植物园已经筛选到一些可以高效吸收重金属的植物比如说有一种叫少花龙葵。这片土壤假设曾经是一个化工厂，它的土壤中重金属含量非常高，已经没有办法种植经济作物，怎么办？那可以先去种华南植物园筛选到的这种植物，这个植物比传统作物对重金属的吸收率要高上千倍，所以这个作就相当于一个吸尘器，种几年以后，这个植物就把土壤当中的重金属选择性的全部吸收到植物体内，然后你把这种植物收割了以后，土壤中的重金属含量就会少很多。而且，还有日本科学家已经通过转基因技术开发出不吸收某些重金属的经济作物，即便在重金属污染的土地上种，这些作物也不会吸收重金属。所以，从这个角度来讲，转基因技术并不是洪水猛兽。现在，是人类人为地造成了很多自然的污染，那也只能通过人为的方法去解决它。